Бактериальное брожение

Органические анионы и катионы

При повышении температуры сусел отмечались увеличение содержания в них винной кислоты от 41 до 91 мг-экв/л и небольшое возрастание яблочной кислоты, например от 115 до 121 мг-экв/л. Чем выше достигнутая температура, тем более значительной становится диффузия. То же самое происходит и с основными катионами. В одном из опытов содержание калия увеличилось от 1400 до 2600 мг/л, содержание кальция — от 150 до 300 мг/л, содержание магния — от 70 до 85 мг/л.

Брожение с образованием спирта также влияет на концентрацию (табл. 7.2 и 7.3). Таблица   7.2Изменение содержания (в мг-экв) винной и яблочной кислот во время спиртового  брожения

Таблица   7.3Изменение содержания катионов (в мг/л) во время спиртового брожения

Столь различные результаты (см. табл. 7.2 и 7.3) побуждают сделать вывод: очень большие расхождения в поведении органических анионов и катионов во время нагревания и брожения явно связаны с тем, что они находятся   не в одних и тех же  частях виноградной ягоды (вакуоли клеток мякоти, кожица, целлюлозно пектиновые мембраны, семена), а также с тем, что как в сусле, так и в вине катионы могут быть частично фиксированы на макромолекулярных коллоидах; процентное содержание этих компонентов в конце  брожения было довольно сходным с процентным содержанием их в контрольном образце (классическое виноделие). Как правило, уменьшение содержания винной и яблочной кислот в ходе брожения протекает следующим образом. В классическом виноделии по красному способу концентрация винной кислоты возрастает до второго дня, затем уменьшается до конца брожения, тогда как содержание калия к моменту окончания брожения достигает максимального значения. Несомненно, это означает, что винная кислота, находящаяся в кожице, диффундирует в сусло с начала брожения одновременно с калием. С появлением спирта осаждается тартрат кальция, но осаждение битартрата калия (винного камня) происходит только в конце  брожения. С другой стороны, нагревание с последующим прессованием винограда после дробления обеспечивает немедленную экстракцию компонентов кожицы, которые затем обнаруживаются в сусле. В частности, с самого начала нагревания сусло обогащается кальцием. Затем в значительном количестве выпадает виннокислый анион с ионами Са++ и К+. Содержание кальция, более высокое в начале брожения, в конце становится равным или меньшим по сравнению с содержанием его в вине, приготовленном классическим способом. Следовательно, концентрация винной кислоты и ионов Са++ и К+ в конце брожения имеет тенденцию к уравниванию вин, получаемых при классическом брожении в присутствии мезги, и вин, приготовленных из подогретого винограда. По-видимому, термическая обработка не нарушает равновесия яблочной кислоты. В конечном счете нагревание винограда не вызвало заметных изменений в содержании основных кислот в законченных винах.

Согласно   последним  наблюдениям (Бертран, 1975) содержание некоторых продуктов брожения, определяемое методом хроматографии в газовой фазе, в случае нагревания винограда повышается (янтарная кислота, глицерин и особенно высшие спирты).

Дефектология

Большинство «натуральных» виноделов стараются минимизировать контроль микробиологических процессов на винодельне. Это значит, что судьба вина находится в руках дрожжей и бактерий, которые обитают на винограде и в самом помещении. Последние полторы сотни лет ученые и виноделы пытались бороться с негативным влиянием части из них, так как они могут привести к дефектам и порче вина. Сегодня же, когда натуральность процесса идеологически важнее полученного продукта, большая часть этих дефектов воспринимается как естественный и «истинный» букет вина. 

Для многих вин характерно повышенное содержание летучих кислот (запах уксуса, маринадов), как следствие активности уксусно-кислых бактерий. Когда мы слышим, что вино сделано в «редуктивном» стиле, стоит ожидать аромата тухлых яиц и жженых волос (любимый сероводород), некоторые вина могут порадовать нас сложным букетом скотного двора и лошадиной попоны (спасибо нашим друзьям семейству дрожжей brettanomyces).

Стоит ли говорить, что из-за пониженного содержания серы многие вина склонны к ускоренному окислению, что может отозваться в вине ароматом моченых яблок? Все эти признаки профессиональные виноделы и сомелье привыкли относить к дефектам. Они могут стать поводом для отказа от бутылки в ресторане или от партии вина, привезенного в страну, однако «натуральный винодел» всегда может сослаться на то, что все эти ароматы появились в результате естественных процессов и должны восприниматься как более правильные, чем, к примеру, аромат новозеландского совиньона.

Азотистые соединения

Возможно, что более быстрое и полное сбраживание сахара из подогретого винограда объясняется тем, что при нагревании виноградных гроздей дополнительно вносятся в сусло факторы роста, и в частности азотистые вещества (Сюдро, 1963; Фейа и Бержере, 1967; Кордонье,  1970;   Мартиньер   и Риберо-Гайон, 1971). Из этих работ следует, что сусла, получаемые из нагретого винограда, богаче азотом, чем сусла при классическом виноделии. В опытах, проведенных авторами, растворение общего азота во время нагревания возрастало равномерно, по мере повышения температуры винограда от 40 до 80°С. Например, в контрольном образце при 40°С оно составляло 325 мг/л, при 45°С —375 мг/л, при 80°С 425 мг/л. Это возрастание не всегда относится к аминному азоту. Прессование вызывает новое поступление азота.

Рис. 7.7. Изменение содержания неокрашенных фенольных соединений во время брожения (знак X означает конец спиртового брожения; кривые, обозначенные пунктиром, выражают продолжение данного процесса до момента спуска вина из чана): 1, 3— перманганатное число; 2, 4— содержание лейкоантоцианов; 1, 2 — нагретый виноград; 3, 4 — виноград без подогрева.

Затем было прослежено исчезновение общего и аминного азота во время брожения сока из раздавленного винограда (табл. 7.7). Таблица 7.7Содержание общего и аминного азота (в мг/л) во время брожения

Эти опыты не дают права утверждать, что обогащение вина азотистыми соединениями, происходящее при нагревании, представляет собой решающий фактор ускорения процесса брожения. Недавно эта проблема стала объектом исследования Пу (1974), который проводил отдельно в суслах и в полученных винах количественный анализ 21 свободной аминокислоты, или включенной в пептиды, или содержащейся в белках, и сравнивал результаты, получающиеся при переработке однородного винограда классическим способом и при выделке вина после нагревания винограда. Термическая обработка винограда определяет обогащение вин азотом, в частности в виде свободных аминокислот (аргинина, гистидина и лизина) и пептидов. Вероятно, пептиды, содержание которых сильно возрастает при нагревании, играют роль активаторов роста дрожжей (Барр, 1972; Пу 1974).

Розлив вина

Большинство вин продается потребителю разлитое в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0,75л, широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.

Кроме стеклянных, для розлива могут использоваться бутылки и из других материалов. Как правило, это различные инертные пластмассы, которые легче по весу и не бьются. Они вполне соответствуют требованиям современной реализации вин, предназначенных для быстрого потребления.

Существуют также и другие типы штучной расфасовки вина:

• бурдючные пакеты, помещаемые в картонные упаковки емкостью до нескольких литров:«бэг ин бокс»;
• картонные пакеты («кирпичи») и бутылки различной емкости.

Таким образом сегодня существует много различных способов упаковки. Эти различия в форме упаковок, емкости, привлекательности наиболее характерны для столовых вин. Что же касается марочных вин, то стеклянные бутылки по-прежнему остаются для них самой выигрышной тарой.

Мох ягель

Согласно исследованиям химиков, в 100 граммах ягеля, которым жители Крайнего Севера кормят своих оленей, находятся почти 45 граммов крахмала — очень высокий показатель. Поэтому мох являлся еще одним видом сырья для самогоноварения в эпоху СССР. В северных широтах нашей страны ягеля предостаточно. Кроме того, мох можно собирать практически круглый год. Его также часто применяли для очищения продукции, поскольку ягель является прекрасным средством для абсорбции вредных веществ, содержащихся в браге.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Главные заблуждения о гиенах

Преимущества

Пример разницы между виноградом teinturier с красной мякотью ( Agria слева ) и сортом красного вина с очищенной кожурой, чтобы показать, что его мякоть и сок от природы белые ( Grenache справа ). Подавляющее большинство красных винных сортов винограда похожи на Гренаш справа с красным цветом вина, возникающим из-за контакта с кожей во время виноделия.

В зависимости от сорта, процесс мацерации может помочь выявить в вине многие ароматы, которых в противном случае не хватало бы. Он может улучшить тело и ощущение во рту многих вин, а также усилить цвет. Более высокая экстракция может сделать вино более сложным и долговечным, так как в нем будут развиваться более сложные танины, которые будут смягчаться в течение более длительного периода времени. Эти преимущества действительно сопряжены с риском развития различных дефектов вина , таких как развитие уксусной (или «летучей») кислотности. Слишком большая экстракция может также увеличить резкость некоторых танинов, в результате чего вино не очень доступно большинству любителей вина.

Из чего?

Розовые вина обычно делают из черных сортов винограда. Исторически или нет, но сложилось так, что лучшие розовые вина получаются из сортов, из которых трудно сделать приличное красное. Например, три сорта, которые дают самые вонючие красные, с преобладанием тонов потных лошадей, нечищеного коровника и прочего зоопарка: мурведр (Франция, Испания), негретт (Тулуза, Франция) и ува ди Тройя (Апулия). Но розовые из этих сортов настолько великолепны, свежи и с такой яркой фруктовой ароматикой, что невольно думаешь, зачем вообще из них все еще делают эти «животные» красные?

Вторая группа сортов, часто используемых для розе, – это сорта с проблемным цветом, из которых не сделать красное по «паркеровским» стандартам: гамэ, пино нуар, гренаш, сенсо (Франция), неббиоло, санджовезе, фраппато, гальоппо, альянико (Италия), ксиномавро (Греция).

Центр исследований розовых вин* (далее ЦРВ), созданный на базе Агроакадемии в Монпелье (далее INRA), пока его мощно финансировали успел выдать на-гора много полезного. В то же время он, кроме изучения традиционных для Лангедока черных сортов, углубился в перспективы таких детищ INRA, как каладок, марселан или кабестрель, а также сортов с умеренным сахаронакоплением, таких как гамбургский мускат или альфонс лаваллé (не спрашивайте). Исследуются также 4 гибридных сорта, названия которых пока держат в тайне.

Отсутствие мацерации и фракционирование сока

В большинстве случаев белое вино вырабатывают сбраживанием одного виноградного сока, т. е. без мацерации твердых частей грозди. В производстве белых вин прессование предшествует брожению, что является его основной особенностью, еще большей, чем окраска винограда, поскольку можно приготовлять белые вина и из красного винограда (в частности, шампанские виноматериалы). Если не считать специальных способов виноделия, то лучшими белыми винами являются такие, которые содержат минимум элементов (танины, горькие и травянистые вещества), находящихся в кожице ягод, семенах и гребнях. Но в действительности в условиях производства такое отсутствие мацерации не всегда бывает абсолютным; отделение жидкости от гребней, кожицы и семян далеко не всегда удается осуществить полностью после дробления винограда. Вследствие этого состав сока и вина зависит от способа извлечения сока, который включает три основные операции: дробление, стекание и прессование. Таким образом, проблема извлечения сусла имеет для производства белых вин очень большое значение, намного большее, чем для виноделия по красному способу, в котором состав вина зависит в основном от того, как осуществляется настаивание на мезге во время брожения, и довольно мало от того, как извлекается сок и прессуется мезга. Рациональное приготовление вин по белому способу требуется проводить таким образом, чтобы всемерно избегать растворения (прямого или ферментативного) компонентов мезги. Сусло от твердых частей грозди следует отделять возможно быстрее. Отделение сусла также должно быть фракционированным, так как совершенно ясно, что качество сока зависит от интенсивности прессования, необходимой для его извлечения, и в то же время от перемешивания мезги, которое необходимо проводить между давлениями. Сусло последних давлений следует сбраживать отдельно. Весь экстрагированный из белого винограда сок для производства высококачественных вин можно использовать лишь в. редких случаях. Фракционирование и отбор сока обычно представляют собой главные условия виноделия по белому способу. Однако это правило имеет свои исключения. С одной стороны, для некоторых сортов винограда, например Мускатов, обладающих интенсивным и характерным ароматом, можно оправдать брожение с ограниченным настаиванием на кожице, насыщенной ароматическими веществами. Характерным примером могут служить сорта Совиньон и Семильон в. районе Бордо, которые дают в большинстве случаев лучшее вино, когда сбраживают чистый сок без какой либо мацерации. Однако на лучших участках, где получаются высококачественные местные вина (крю), в районе Грав, в годы хорошего созревания прессовые вина бывают наиболее ароматными, без привкуса горечи и травы, часто встречающихся у винограда этих же сортов, но менее известного происхождения. При необходимости мацерации кожицы рекомендуется производить гребнеотделение. Когда сусло извлекают сразу же, гребни оставляют, так как они способствуют стеканию сусла. Ус (1969) исследовал влияние продолжительности контакта с кожицей на состав полученных вин. Следует также указать на приготовление в некоторых районах белых вин таким же образом, как и красных, т. е. с брожением на мезге после дробления и отделения гребней. При этом получают довольно грубое вино, но очень близкое по своему составу к красному, отличающееся от него лишь отсутствием красной окраски. Известно, что при сильном прессовании из кожицы удаляются вещества, которые оказывают активирующее действие на процесс брожения и в то же время часто вызывают его замедление. Более медленное брожение сока из белого винограда по сравнению с брожением в присутствии мезги из красного винограда объясняется также отсутствием плавающей шапки, в которой размножение дрожжей достигает наибольшей интенсивности.

Общие положения.

Иногда яблочно-молочное брожение не получается потому, что не были реализованы необходимые условия. Но оно также протекает плохо или не проходит совсем из-за отсутствия активных бактерий. В таком винодельческом районе, как Бордо, каждый год можно наблюдать, что вина крю из числа наиболее известных благодаря, несомненно, соответствующей микрофлоре очень рано подвергаются яблочно-молочному брожению, тогда как в других местах оно оказывается трудным, а иногда даже и невозможным. Факт, о котором сообщали много раз, что якобы яблочно-молочное брожение легче, протекает в большой массе, чем в небольшом объеме, даже в условиях одинаковой температуры, можно также объяснить разреженностью бактерий и неравномерностью первоначального обсеменения.
Если яблочно-молочное брожение проявляется самопроизвольно хотя бы в одном из чанов (для того чтобы вызвать возможно скорее это первое забраживание, можно провести предварительно легкое раскисление сусла), хорошие результаты получают с помощью смешивания в больших объемах вина, богатого яблочной кислотой, с другим вином, где проходит яблочно-молочное брожение или уже заканчивается. При этом брожение завершается за несколько дней, после чего снова смешивают в том же соотношении и т. д. Этот способ позволяет за несколько недель раскислить большое количество вина, начиная с небольших объемов выбродившего вина, и получить результат, на который при спонтанном брожении потребовалось бы несколько месяцев. Однако ясно и то, что такая практика может столкнуться с законным желанием произвести операцию ассамбляжа через несколько месяцев после завершения яблочно-молочного брожения, когда становится возможным оценить органолептические свойства вин. Но уже давно поставлен вопрос, нельзя ли вызвать сбраживание яблочной кислоты посевом чистых культур бактерий таким же образом, как с помощью чистых культур дрожжей вызывают спиртовое брожение. Такое использование бактерий яблочно-молочного брожения, несомненно, имело бы большое практическое значение. Внесение в вино чистых культур бактерий сопряжено с трудностями, но они постепенно преодолеваются. Засев культурами бактерий вина, содержащего яблочную кислоту, в течение длительного времени приводил к неудачам, которые стали почти обычным явлением. Внесенные бактерии не развивались за счет компонентов этих вин. Понятно, что бактерии, размножающиеся в синтетической питательной среде, адаптируются к условиям состава этой среды. Когда их помещают в новую, менее благоприятную среду (вино), они могут вызвать в нем яблочно-молочное брожение только в результате новой адаптации, которая проходит тем труднее, чем больше различий в составе этих сред. По этой причине бактерии, вносимые с виноградом естественным путем, постепенно приспосабливающиеся к условиям среды и селекционируемые в зависимости от нее, всегда имеют более легкие условия для своего развития. Итак, можно предположить, что этих трудностей можно избежать, создавая условия, возможно более близкие к естественным, т. е. засевая сусло бактериями до начала спиртового брожения. Действительно, результаты получаются неплохие, но этот метод не получил широкого распространения потому, что в случае остановки спиртового брожения возникает определенный риск порчи вина. В стремлении избежать опасности размножения бактерий делались попытки проводить достаточно массированное обсеменение вина после окончания спиртового брожения, чтобы вызвать яблочно-молочное брожение. Этот метод в свою очередь наталкивается на трудность — обеспечить достаточное количество разводки, необходимое для обработки больших объемов виноматериалов.

Наконец, приходится возвратиться к первоначальной идее обсеменения готового вина, не содержащего более сбраживаемых сахаров. Этот метод получил широкое признание и, хотя он еще окончательно не доработан, является единственным, во всяком случае, во Франции, который применяется на производстве, разводку можно покупать.

Gris de Gris

Можно ли сделать розовое из розовых или серых сортов? Можно, но это сложно. Чтобы извлечь максимум цвета (антоцианов), придется делать гораздо более длительную мацерацию. Можно было бы вообще ферментировать «по-красному» (без удаления мезги до окончания брожения), но тут есть как риск разрушения хрупких антоцианов кислородом (из-за ремонтажей и других операций с «шапкой» для избежания редукции), так и риск экстракции лишних танинов, содержащихся в кожице и косточках любого технического сорта винограда.

С розовыми сортами к тому же нужно работать в условиях полной редукции и минимума ангидрида серы (консерванта) на всех этапах винификации, поскольку кислород и сера – два главных врага слабых антоцианов: от кислорода они окисляются и коричневеют, а сера их обесцвечивает.

В серых сортах дельфинидин – очень слабый антоциан и со временем дает кирпичный оттенок. По этим причинам так называемые вина gris de gris (розовые вина из серых/розовых сортов) имеют гораздо более слабый цвет, чем «конвенциональные» розовые, и очень быстро (в течение примерно полугода после розлива) приобретают грязно-оранжеватый цвет.

ИСТОРИЯ СПОСОБА

В статье, названной «Почему вкус мезги отличается от вкуса винограда», Пастер отмечает, что виноградная ягода, находящаяся в целом виде на воздухе, и ягода, взятая из чана с бродящей мезгой или с не полностью раздавленным виноградом, имеют разные вкус и запах. Виноградные гроздья, помещенные под колокол, наполненный углекислым газом, и находящиеся в полном анаэробиозе, приобретают вкус, который сильно отличается от вкуса ягод, находящихся на воздухе. Онн кажутся более кислыми и менее сладкими, насыщаются спиртом, приобретают винный аромат и вкус, очень похожий на вкус сброженного винограда. Пастер считал, что это наблюдение может иметь практическое применение. Нужно заметить, что в прошлом в некоторых районах, таких, как Медок, Бургундия, Божоле, виноград не всегда подвергали дроблению полностью. Раздавливание ягод происходило в чане при перемешивании мезги и при мацерации. Когда еще не было механических дробилок, раздавливание винограда редко бывало полным. Виноград высыпали в бродильный чан без дробления и отделения гребней. Лаборд рекомендовал такой метод для получения более медленного брожения при пониженной температуре. Фланзи провел с учетом этих принципов эксперименты, результаты которых были опубликованы под общим названием «Производство красных вин способом углекислотной мацерации». Виноград без дробления и отделения гребней помещали в чан с крышкой и трубкой, погруженной до нижней части резервуара. Затем в чан вводили углекислый газ сначала от газогенератора, затем из другого бродильного чана. Через несколько дней виноград дробили и оставляли бродить. Начиная с сорта Арамон, т. е. самого ординарного, вино, полученное а этом опыте Фланзи, по сравнению с вином, приготовленным обычным способом с сульфитацией имело более яркую окраску, замечательную бархатистость и приятный аромат — качества, которые делали это вино совершенно новым и становящимся еще лучше после выдержки. Однако этот способ сначала не получил распространения. Только через 20—30 лет и по-прежнему при участии Фланзи, были установлены процессы, вызывающие анаэробиоз винограда, а Нарбоннский институт разработал методику применения такой системы производств» вина без дробления винограда. Производство вина с применением углекислотной мацерации можно осуществлять в различных вариантах, и некоторые виноделы, которые утверждают, что они практикуют этот способ, фактически используют лишь анаэробную фазу, да и то частично и в сокращенное время. Нужно учитывать и то, что фактически существуют всевозможные промежуточные способы между сбраживанием дробленого винограда и углекислотной мацерацией нераздавленных ягод. Можно даже сказать, что любой способ производства вина с дроблением винограда включает анаэробную фазу переработки виноградных ягод или их тканей (кожица, обрывки мякоти, мелкие ягоды, нераздавленные дробилкой) и всякая углекислотная мацерация включает в себя значительную часть брожения виноградного сока. Большая заслуга Нарбоннского института состоит в том, что его исследования подтвердили наличие значительной разницы между спиртовым брожением виноградного сока с помощью дрожжей и превращениями организованной или более или менее дезорганизованной гетерогенной фазы, как виноградная ягода или раздробленный виноград.

Работы Нарбоннского института по этому вопросу были   рассмотрены в дни семинара «Углекнслотная мацерация» в Авиньоне (1971) и затем опубликованы отдельной брошюрой: «Виноделие с углекислотной мацерацией», где освещено современное состояние этого вопроса. В данной главе рассматривается одна из этих публикаций. Андрэ и Фланзи (1967), Фланзи (1972) также обобщили эти работы, которые использованы авторами.

Рецепт вина из винограда

Простой рецепт приготовления домашнего виноградного вина.

Подготовка винограда

Перед началом брожения виноград нужно пропустить через дробилку. Дробилка для винограда отличается от яблочной, которая рубит фрукт на куски.

Виноградная дробилка должна раздавить ягоды и оставить целыми косточки. Профессиональные дробилки также отделяют гребни.

При ручной обработке можно раздавить ягоды толкушкой для картофельного пюре.

Сахаристость

Сахаристость винограда для вина должна быть 23% или около того. Если вы купили столовый сорт винограда и его сахаристость ниже, то ее нужно увеличить до указанных значений.

Для этой цели можно использовать обычный сахар или декстрозу. Разницы нет никакой. Можно использовать инвертный сироп, но в данном случае это лишнее телодвижение.

Внесение дрожжей

Есть 2 принципиальных подхода к вопросу выбора дрожжей:

• Дикие дрожжи
• Культурные дрожжи

Дикие дрожжи

На кожуре винограда содержатся природные дрожжи, которые переработают сахар винограда в вино. Проблем с ними несколько:

• Они дают нестабильные результаты
• На магазинном винограде их может не быть

В условиях “квартирного виноделия” этот вариант не очень подходит.

Культурные дрожжи

Специализированные дрожжи для виноделия. У них один минус – они стоят денег. В остальном их использование предпочтительнее.

Популярные универсальные винные дрожжи:

• Oenoferm C2
• Vitilevure multiflor
• LALVIN V 1116

Разбраживание

По инструкции дрожжи нужно разбродить. Для этого берется небольшой объем полученного сока и туда вносятся дрожжи.

Через некоторое время дрожжи начнут активно бродить, появится пена. Можно добавлять их в бродильную емкость.

Дрожжи лучше вносить частями, до мацерации примерно треть нормы.

Мацерация

Процесс выдержки виноградного сока на мезге. В этот период сок получает танины, кислоты и другие вещества из кожуры винограда. Мацерация также отвечает за интенсивность цвета красного вина.

Мацерация виноградного вина

Мацерация длится 3-10 дней. В этот момент дрожжи уже должны быть внесены, но не в полном объеме, а примерно треть от расчетного количества.

Каждый день нужно минимум 2 раза перемешивать поднимающуюся шапку.

1. Ждем 12-24 часа, пока мезга немного “поднимется”
2. Убираем вино на холод (12-15 градусов)

Сера

Сера добавляется в небольшом количестве для того, чтобы уничтожить всю нежелательную флору, которая содержится на поверхности ягод.

В качестве ингредиента – калия метабисульфит.

Производитель предлагает дозировку в зависимости от качества виноматериала, при идеальном уровне РН (3,4-3,5 для красных вин, и 3,2-3,3 для белых), от 0,5гр на 10 л до брожения и 1 гр на 10 л во время розлива.

Отжим

После мацерации шапку из виноградной мезги отжимают на прессе. В случае домашнего виноделия можно отжать виноград с помощью фильтровального мешка.

Сильно давить не нужно, нормальный выход сока из винограда 0.4-0.5 литров с килограмма.

Первичное брожение

На этом этапе происходит процесс брожения, в течении которого дрожжи перерабатывают сахар в виноградном соке.

Процесс заканчивается в 2 случаях:

• Дрожжи переработали весь сахар
• Содержание спирта стало мешать жизнедеятельности дрожжей

Об окончании первичного брожения говорит осадок, выпавший на дне бродильной емкости и отсутствие активности в гидрозатворе.

Осадок

Вино нужно выдержать на осадке 2-4 недели для лучшей ароматики и вкуса.

После этого вино снимают с осадка и снова убирают под гидрозатвор.

Выдержка вина из винограда

В процессе выдержки оставшиеся в толще вина дрожжи заканчивают жизнедеятельность и опускаются на дно.

Этот период может продолжаться несколько месяцев, за это время несколько раз вино снимают с осадка.

Выдержка вина в бочке

Выдержка в бочке нужна для насыщения дубильными веществами. В большинстве случаев для домашнего виноделия это избыточный шаг. Особенно, если вы новичок в виноделии.

Неокрашенные фенольные соединения

Нагревание винограда усиливает растворение неокрашенных фенольных соединений (рис. 7.6), причем больше при виноделии по красному способу (сбраживание мезги без прессования), чем при виноделии без мацерации (сбраживание сусла, отделенного прессованием). Действительно, в первом случае одновременно протекают три процесса: нагревание, мацерация и образование спирта; результаты этого показаны в табл. 7.6. Таблица 7.6 Влияние нагрева на неокрашенные фенольные соединения вина

* Показатель при 280 нм — такое поглощение, обязанное бензольным циклам, пропорционально концентрации фенольных веществ в вине; его получают умножением на 100 оптической плотности вина, разбавленного на   в кювете на 1 см (П. Риберо-Гайон, 1970). Нагревание при 70°С в течение 30 мин; виноград дробленый, с отделением гребней; сорт Каберне Совиньон; охлаждение самопроизвольное, на воздухе. Количественные анализы проводили через месяц после брожения.

Рис. 7.6. Растворение неокрашенных  фенольных соединений (в г/л) при нагревании: 1 —  лейкоантолгианы; 2— перманганатное число.

На рис. 7.7 показано, что при виноделии классическим способом возрастание неокрашенных фенольных соединений продолжается до конца брожения. В противоположность этому в случае нагревания винограда с последующим прессованием и брожением без мацерации наблюдают их постоянное уменьшение.

Органолептические характеристики вин, получаемых способом углекислотной мацерации

Оригинальность вкусовых качеств вин, приготовляемых способом углекислотной мацерации, неоспорима; они могут нравиться или нет, но этот признак трудно определить аналитически и выразить, чем они отличаются от вин, приготовленных классическими способами виноделия. Наряду с этим нужно сказать, что между этими двумя типами вин известно множество промежуточных (Шове, 1971). В обоих способах виноделия находят общие причины образования ароматов. При этом могут быть различия в следующих явлениях: 1) диффузия и трансформация ароматических веществ кожицы внутри винограда в процессе внутриклеточного брожения; 2) образование их дрожжами, находящимися в особых условиях развития в газовом анаэробиозе; 3) образование ароматов на втором этапе брожения; общеизвестно, что во всех случаях брожения в два этапа при возобновлении его повторное брожение сопровождается особыми и более интенсивными ароматами. Однако очень похоже на то, что действие дрожжей необходимо: специфический аромат в этом случае приобретается еще до начала вторичного брожения. Вина, приготовляемые с углекислотной мацерацией, обычно имеют несколько пониженную кислотность и меньшее содержание полифенолов, поэтому при одинаковой спиртуозности вино бывает более круглое, приятное, с более выраженной бархатистостью. Но иногда оно может оказаться более пустым, так как содержит меньше танинов, горьких и соответственно неприятных на вкус. Именно благодаря бархатистости некоторые вина углекислотной мацерации следует считать виноматериалами повышенного качества и использовать в купажах. Особенность вин, полученных углекислотной мацерацией, заключается в том, что присущий им аромат преобладает иад запахом сорта. Идет ли речь о винах из винограда Гаме, Кариньян, Гренаш, Мерло, Каберне Совиньон и др.,— все они имеют один общий тон, который более или менее маскирует ароматические нюансы сорта. Бывают также сорта, у которых свойственный им аромат усиливается, и другие, более тонкие, которые утрачивают некоторые из своих характеристик. Попытка дать описание ароматов наталкивается на обычные трудности терминологии. По данным обонятельных анализов, которые провели Шове (1971) и Кост (1971), похоже, что компоненты типа вишни, сливы, ореха более характерны для вин углекислотной мацерации, а компоненты с запахом древесины, смолы, солодкового корня свойственны винам, получаемым при дроблении винограда. В первых доминируют растительные и молочные вещества, во вторых — винные и фенольные. Эфирные тона, интенсивность которых заставляет думать о присутствии этилацетата (которого в действительности нет), являются обычным явлением для вин углекислотной мацерации. Если развитие техники хроматографии в газовой фазе привело к расширению наших познаний в области летучих веществ вин, то эти исследования все .еще не могут объяснить различий в органолептических характеристиках. Пока что не удалось обнаружить никаких качественных различий, но зато для некоторых соединений наблюдали количественные различия. Кроме того, требовалось исследовать процесс образования ароматических веществ на всех этапах данного способа виноделия, и в частности в винограде при анаэробиозе без вмешательства дрожжей, чего, однако, осуществить не удалось. Буардон (1966) наблюдал, что вино, приготовленное по способу углекислотной мацерации, по данным анализов, содержит по сравнению с вином, полученным из дробленого винограда, намного меньше гексанола, этилкаприлата, гамма-бутиролактона; с другой стороны, в нем содержится больше изоамиллактата и особенно этилсукцината. Повышенное отношение этилсукцинат/у-бутиролактон могло бы быть характеристикой углекислотной мацерации. Бертран (1968), изучая только наиболее летучие вещества, нашел лишь слабые, малопоказательиые различия. Журе и Мутуне (1970) определили состав летучих веществ, увлекаемых углекислым газом, который выделяется при брожении мезги и при углекислотной мацерации. Последняя характеризуется менее значительным выделением кислот, этанола, метанола и высших спиртов, но зато большим количеством сложных эфиров и стирола. Различие в условиях выделения этих веществ затрудняет интерпретацию   результатов этих экспериментов.